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专用型泡菜直投式发酵剂(DVS)生产技术

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成果简介

       针对传统泡菜发酵周期长、操作繁琐、质量不稳定等技术瓶颈,利用16S rDNA高通量测序等分子技术,在分析鉴定不同腌制蔬菜的菌群多样性、明确群落结构的基础上,筛选出与发酵风味显著相关的优良菌种,通过菌株的比例调配,制备发酵活性高、安全性高、具有特异性的DVS。该技术生产的DVS活菌数≥1×1010cfu/g、质量稳定,可显著降低泡菜中的亚硝酸盐含量,所发酵的泡菜具有“清香、脆嫩、爽口”等特点。该技术不仅可以缩短目前蔬菜腌制生产周期,提高腌制蔬菜风味品质,保障腌制蔬菜产品的安全性,极大地促进蔬菜腌制技术的发展。该技术获国家发明专利授权1件。

详情请见附件:

42食品加工技术-专用型泡菜直投式发酵剂(DVS)生产技术.doc



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