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一种微发酵型榨菜泡菜新产品生产技术

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成果简介

       针对传统泡菜低盐度、水分高与不耐高温杀菌(杀菌后变色、变味及质地软化)或需冷链销售等缺陷,该技术经保鲜贮藏后的新鲜榨菜为原料,以直投式发酵剂为发酵,通过改变加工方式制成与传统榨菜在风味、口感以及功能特性上有很大不同的新型泡菜产品。该产品最大限度地保留了半成品原料的营养和浓郁发酵风味,同时保留了榨菜特有的辛辣风味,其风味和口感决非脱盐调味的假泡菜或配制泡菜所能同台而语。该产品克服了传统泡菜不适宜杀菌以及杀菌后变色、变味和质地软化等技术难题,经保鲜处理后的榨菜可全年生产(新鲜榨菜的保存可达6个月以上),该技术进一步拓宽了榨菜原料的利用途经及榨菜产业新的经济增长点,对于榨菜产业长期、稳定的健康发展具有积极意义。该技术获浙江省科学技术进步三等奖,获国家发明专利授权1件。

详情请见附件:

44食品加工技术-榨菜泡菜.doc




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